Recettes

Œufs cocotte aux huîtres pochées

Une recette du restaurant La Côte 

Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 1 h environ

• 16 huîtres n° 00 du bassin de la baie de Quiberon
• 4 oeufs
• 3 gros oignons
• 2 pommes golden
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 30 cl de crème fleurette huile d'olive
• sel, poivre

Les huîtres seront encore meilleures si elles proviennent
directement de chez un ostréiculteur. Elles peuvent être remplacées par
des pétoncles ou de la chair de crabe. Ne faites pas pocher les huîtres
à l'avance de façon qu'elles soient encore chaudes pour les poser sur
les œufs : le pochage des huîtres, la préparation de la sauce et la
cuisson des oeufs doivent être simultanés.

• Pelez les oignons et coupez-les en deux. Huilez-les, posez-les sur
  la plaque du four, mettez dans le four chauffé à 200 °C, thermostat 7,
  et laissez cuire pendant 45 mn.
• Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Mettez-les
  dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile, faites-les cuire 5 mn
  à feu vif en les tournant souvent.
• Lorsque les oignons sont
  cuits, hachez-les grossièrement et mélangez-les avec les dés de pomme.
  Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et filtrez-la au-dessus d'une
  casserole. Faites chauffer à feu doux. Détachez toutes les huîtres de
  leur pied, plongez-les dans l'eau frémissante, laissez-les cuire 30
  secondes, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
• Préparez la sauce : versez le
  vinaigre dans une casserole, laissez cuire 3 mn à feu vif. Ajoutez la
  crème, salez, poivrez et laissez cuire pendant encore 5 mn. Réservez au
  chaud.
• Cassez chaque oeuf dans un ramequin. Posez ceux-ci dans le
  compartiment perforé d'un cuit-vapeur, couvrez et laissez cuire pendant
  3 mn. Le blanc doit être pris et le jaune encore liquide. Déposez dans
  chaque ramequin 2 petites quenelles de compotée d'oignon et de pomme,
  posez dessus 4 huîtres pochées, nappez de sauce et servez sans
  attendre.

bar rôti, sauce à la bière de blé noir
et au miel de sarrasin

Une recette du restaurant La Côte

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes environ. Réalisation : facile.

• 4 pavés de bar de ligne de 200 g environ avec leur peau,
• 4 grosses pommes de terre (600 g environ), 2 gousses d'ail, 1
  bouquet d'estragon, huile d'arachide et huile d'olive, sel, poivre.
• La sauce : 1 cuillerée à soupe de miel de sarrasin, 2 dl de
  bière de blé noir (Telenn Du), 1 cuillerée à soupe de crème fraîche,
  sel, poivre.
  

   

• Peler les gousses d'ail, les couper en fines lamelles,les faire cuire 2 minutes à feu modéré dans une petite poêle huilée.
•  Peler les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles
  de 2 mm, les mettre dans une casserole d'eau froide, porter à
  ébullition, laisser cuire 2 minutes.
• Retirer du feu, égoutter, passer sous l'eau froide et égoutter encore.
• Sur une plaque à four huilée, disposer la moitié des lamelles
  de pommes de terre en rosace afin de former 4 cercles de 10 cm de
  diamètre.
• Répartir dessus les lamelles d'ail et les feuilles
  d'estragon. Saler poivrer, recouvrir des lamelles de pommes de terre
  restantes.

• Badigeonner d'huile d'olive les pavés de bar, saler et poivrer; les
  poser à côté de: cercles de pommes de terre, mettre au four à 200°C
  (th. 6) et laisser cuire 10 minutes.

Saumon Mixé aux échalottes et salicornes, fondue de tomates à l'orange confite

Une recette du restaurant La Côte 

ASSEZ FACILE

Préparation

• La veille 30 à 40 mn
• Le jour même : 30 à 40 mn
• CUISSON 3 heures
• +2 h au réfrigérateur

Les Ingrédients

Pour cette entrée, il vous faut

• 400 g de saumon frais
• 50 g d'échalotes
• 100 g de salicornes
• 4 cuill. à s. de mayonnaise
• 1 cuill. à s. de crème fraîche

Fondue de Tomates

• 10 belles tomates 30 g d'ail pelé
• 1 Noix de beurre salé
• 50 g d'oranges confites Sucre, sel, poivre
• 1 jus d'orange pressé
• 2 cuill. à s. d'huile d'olive 1 cuill. à c. de crème fraîche épaisse
• 1 cuill. à c. de mayonnaise

Dressage

• 4 tranches de saumon fumé

A préparer la veille

Rillettes de saumon:

ôtez la peau et les arêtes du saumon. Faites-le cuire, côté peau, à
la poêle, puis laissez-le refroidir. Ciselez l'échalote en petits dés.
Faites blanchir quelques minutes les salicornes dans l'eau bouillante
et hachez-les au couteau. Mixez le saumon, ajoutez les échalotes et les
salicornes, la mayonnaise et la crème fraîche. Remuez délicatement
jusqu'à l'obtention d'un mélange très moelleux. Réservez au
réfrigérateur.

Le jour même

Fondue de tomates à l'orange confite:

enlevez la peau et les pépins des
tomates. Dans une poêle, faites revenir l'ail pelé dans une noix de
beurre salé sans le faire colorer. Ajoutez la chair de tomates. Salez,
poivrez et sucrez.

Faites cuire, tout doucement à
découvert, jusqu'à complète évaporation de l'eau de cuisson, 3 h
environ. Coupez les oranges confites en petits dés. Remettez sur feu
doux 10 mn. Rectifiez l'assaisonnement à votre convenance, Réservez
pendant 2 h au réfrigérateur. Sauce à l'émulsion de jus d'orange: dans
un saladier, mixez à l'aide d'un mixeur plongeur, le jus d'orange
pressé, l'huile d'olive, la crème épaisse et la mayonnaise, en les
incorporant dans l'ordre mentionné.

Posez 4 cercles de 10 cm au centre de
chaque assiette. Remplissez la moitié de rillettes de saumon froid, la
fondue de tomates à l'orange confite et terminez par un disque de
saumon fumé. Disposez harmonieusement de la sauce tout autour. Vin
conseillé : un Touraine-Sauvignon blanc Domaine de l'Aumônier.

Terrine de foie gras à 70% de cacao de St Domingue, jus de balsamique

Une recette du restaurant La Côte 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 100 g de Banyuls
• 1 Kg de foie préparé (dénervé)
• 12 g de sel de cuis ne ordinaire
• 7 g de poivre de chine (que l'on peut remplacé par du poivre gris)
• 200 g de chocolat de St Domingue, fondu au bain marie

Préparation :

• Mélanger les ingrédients précités et intercaler dans la terrine,
  une épaisseur de 5cm de préparation (foie et épices) et une couche de
  chocolat fondu (pas trop chaud !) A chaque couche de chocolat étalée
  sur le foie, faire prendre au frais. Lorsque le chocolat a durci,
  continuer l'alternance jusqu'à la hauteur de la terrine.
• Cuire ensuite le tout, recouvert de papier aluminium, à 100°C pendant 20 mn au bain marie.
• Mettre au frais
• Démouler, trancher et servir avec une
  petite salade de cresson, vinaigrette à la moutarde à l'ancienne,
  radis, tomate confite et un trait de vinaigre balsamique.

Vins conseillés : Banyuls